Zutaten:

Material:

• 2 Teile schieres Kalb-, Geflügel-, oder Schweinefleisch
• 2 Teile Schweinebäuche
• 2 Teile Schweinebacken
• 1 Teil Schweineleber

Gewürze je kg:

• 18 g Meersalz
• 1,5 g Pfeffer
• 0,5 g Macis (Muskatblüte)
• 0,5 g Kardamom
• 0,5 g Vanillezucker
• 0,5 g Majoran, gemahlen
• 0,3 g Rosmarin gemahlen
• 0,3 g Ingver gemahlen
• 0,1 g Zimt
• 10 g Zwiebeln, geschmort

Außerdem:

• 50 ml süße Sahne

Das Schweinefleisch wird zerteilt und die Leber geputzt und in Würfel geschnitten.

Das Schweinefleisch wird nun in siedendem Wasser dem auch noch Gewürze wie Lorbeerblatt, Nelke und Suppengemüse beigegeben werden können weich gekocht, das Kochwasser wird später noch benötigt. Die Leber für etwa 1 Minute in kochendes Wasser gegeben und die Zwiebeln mit wenig Farbe geschmort. Die Hähnchenbrust wird am besten gebraten bis zu einer Kerntemperatur von 75°C.

Das Schweinefleisch wird nun zusammen mit den Gewürzen durch eine 2mm Scheibe gewolft

Die Leber wird zusammen mit der aufgekochten Sahne und den Zwiebeln im Mixer blasig gekuttert, anschließend gibt man das gewolfte Schweinefleisch dazu und mixt alles zu einem feinen Brei. Die Masse sollte eine breiige Konsistenz haben, die man durch Zugabe von dem Kochwassser erreicht.

Die Masse wird nun mit einem Schöpfer in die vorbereiteten Dosen gefüllt.

Anschließend werden die Dosen verschlossen.

Die Dosen werden nun bei 100°C eingekocht, 200g Dosen 70 Minuten, 250g Dosen 90 Minuten und 500g Dosen 120 Minuten.

Die Leberwurst kann natürlich auch in Därme gefüllt und anschließend geräuchert werden, dann müssen die Würste eine Minute pro mm Darmdurchmesser bei 75 bis 80 Grad gebrüht werden.