Zutaten: für 1kg Fleisch
- 2 kg Hähnchenkeulen
- 20 g Nitritpökelsalz
- 2 g weißer Pfeffer
- 3 g Paprika gemahlen
Die Hähnchenkeulen werden von Haut und Knochen befreit und in etwa 2cm große Würfel geschnitten.
Dann werden sie gewürzt und werden 15 Minuten in der Küchenmaschine langsam vermengt, damit sie schön klebrig werden und gut binden.
Die Masse wird nun fest in den Schinkenkocher gefüllt, diesen habe ich vorher etwas ausgefettet und in den Boden ein ausgeschnittenes Stück Backpapiergelegt damit der Schinken nicht am Boden anpappt.
Der Schinkenkocher kommt jetzt in einen Topf oder Einkochtopf und wird bei 80°C gegart bis zu einer Kerntemperatur von 72°C. Dazu steckt man oben ein Einsteckthermomerter in den Schinkenkocher, das Wasser im Topf sollte bis zur Füllhöhe im Schinkenkocher reichen. Da ich kein Loch in meinem Aufschnitt mag habe ich das Thermomerter weggelassen und alles in meinen Sous Vide Garer gestellt, bei 72°C für 3 Stunden, da die Temperatur nicht über 72°C steigen kann spielt es keine Rolle wenn die Garzeit etwas länger ist da der Schinken hier nicht übergaren kann.
Nach der Garzeit wird der Schinkenkocher für eine Stunde in kaltem Wasser abgekühlt und kommt dann für 12 stunden in den Kühlschrank. Danach wird die Form kurz in heisses Wasser gehalten und der Schinken entnommen.Den Gelle der sich in der Form gebildet hat kann man af´s Brot geben oder auch in die Suppe geben.
Den Schinken habe ich jetzt noch geschnitten und vakuumiert und aus den Knochen und der Haut eine leckere Hühnersuppe gekocht.
