Das Rezept habe ich im Chefkoch Forum gefunden.
Zutaten:
- 2 Liter Schweineblut
- 1 1/2 kg Schweinerückenspeck
- 1 3/4 kg Schweineschwarte
- 8 Schweinezungen, gepökelt
- 20 g Pökelsalz
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 1 g Kümmel gemahlen
- 2 g Majoran gerebelt
- 1 1/2 g Piment
- 20 g Zwiebeln gewolft
das ist meine kleine Küche, 2 x 2,8 Meter groß, einschließlich der Dachschräge
die Zungen wurden eine Woche gepökelt und weich gekocht und abgezogen, Schwarte und Rückenspeck werden ebenfalls weich gekocht
das Blut wird auf 40°C erwärmt, dazu kommt die Schwarte und die Zwiebeln die vorher durch die 2mm Scheibe gewolft wurden, außerdem der in Würfel geschnitten Rückenspeck so wie die gewürfelte Schweinezunge
jetzt wird die noch warme Masse in eine gewässerte Rinderbutte gefüllt
jetzt wird alles bei 80°C gesiedet
danach wurde die Zungenwurst noch 2 Tage kalt geräuchert
dann wurde sie vakuumiert